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细说“酒、醋和酵素”

大家在做酵素的过程中总不免会产生疑惑,最初一个月闻起来有些酒味,三个月后喝起来酸酸的液体难道不是醋吗?酒、醋和酵素,这三者之间到底有什么关系,又有何区别?今天为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同,结果存在着天壤之别。


一、先说说酒。

酒,大多是用粮食酿的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,密封保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,年份越长越好。

还有一种自制葡萄酒,大家会觉得和做酵素很像。下面来看看葡萄酒自制方法:


将葡萄与白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好,放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
 

注意:罐子与食品一直都不要沾油,还要洗净,以防止杂菌污染。

酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分,并分泌出酒精的过程。酵母菌属于兼气厌氧菌。发酵时给一些氧气利于酵母的大量繁殖;生成酒精阶段则不需要氧气,酵母菌只有在无氧的环境下才能将糖分转化成酒精,所以这时需要密封。

 二、再说说醋。

传说,“醋”最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一个 “酉”字,给这种酸水起名为“醋”。这只是一种传说。但是从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。


酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌(糖化菌的一种)和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后,进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段,而酿醋完成上述第一阶段之后,即酒形成后,敞开,加水,搅动,加醋曲,也就是醋酸杆菌,进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸);成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸。在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

酿酒只用酒曲,而酿醋除了用酒曲还要用醋曲;对于酿酒而言,醋酸杆菌是有害菌,若酸化了,叫酸败,导致酿酒失败;而对于酿醋而言,醋酸杆菌是必须的益菌;而酿醋产酸太少,是发酵不完全,也叫做失败。

还有一种水果醋,也和酵素很相似,下面以苹果醋为例,来看看它是怎么做出来的。

苹果醋的发酵方式:二次发酵。

二次发酵通常指的是液态发酵,液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料,先发酵成高纯度苹果酒,然后接入醋酸菌种,进行醋酸发酵,把酒精代谢为醋酸。

我们买到的苹果醋是用苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。

苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜,甜中带酸,既消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。


 三、最后要说的就是酵素了。


酵素是将红糖、蔬果等非熟食,非肉类原料,与水,按1:3:10的比例放入塑料、玻璃或陶瓷等非金属容器中,发酵三个月以上的棕色或黄色液体。(当然还有多种比例的做法,大家感兴趣的话可以看之前我发过的文章或网上搜索了解。)


一般发酵温度为20℃~32℃为宜,过低会暂停发酵,超过35度,会抑制酵母菌生长,47度以上就会陆续死亡,最佳发酵温度是25-30℃之间。


而对于食用酵素,则时间越长越好。大多数酵友在制作食用酵素时都知道发酵期需要六个月以上,这是泰国乐素昆博士和马来西亚温秀枝医师根据长期研究和实际经验得出的成熟结论。但泰国或马来西亚的气候温度与中国不同。泰国、马来西亚年平均温度27℃,温差也是很小,最适合酵素的繁殖,这个温度做食用酵素需要六个月。而在中国,各地气温不同,所需时间一定不同,大家可以自己算算看,到底多长时间才可以。为了您的健康,为了提高酵素的功效,请延长发酵时间吧。毕竟,酵素是时间的产物嘛。等待的时间好长啊:(实际上,我喝了做了三个月的酵素,效果已经很好啦!但愿我能有忍耐力,能等到六个月的酵素。(看样子不太可能啊:P)

做酵素前期要多搅拌,放气,后期一直密闭。如果酵素没发酵完全,里面存在的杂菌会对身体有害,但只要发酵时间充分,彻底,杂菌会被分解吞噬。细菌活动留下的酶及代谢产物即是我们大赞的活性成份。发酵期越久,里面的分子会越小,因为它会继续的发酵,分解,当分子越小的时候渗透力就越强,效果越佳。

四、三者互比

酵素似酒似醋,但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面,与酒和醋都不同,宽泛很多,从营养学角度出发,更多强调的是全营养素配方。

酵素是前期放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行,即酒化和酸化同时进行,但浓度低,大量杂牌菌都能成活,形成一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样。酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的,酵素都能做到,但酵素能做到的,醋却做不到。

从工艺上说,酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好,追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染。有风险。酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能。只要继续发酵,最终会变成酵素。无风险。

一般「醋」与「酵素」的生产原料相似,初步的生产条件也相同,就是利用「糖化菌」将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精,但接下来的生产步骤就很不一样了。

「醋」是接种醋酸菌,而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸,再依生产条件设定酸度,一般醋酸的酸度为pH(酸碱值)为2.0-3.0左右,当酸度达到此值时,便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭,不然酸度可能会愈来愈酸!因此;「醋」中并不含有活菌!而「酵素」则在糖化后,便会进行不同程度的发酵,会利用有益菌种来进行,让这些有益菌在酦酵过程中,分泌不同程度的酵素含量,因此酵素产品是有含有活菌的!

所以,酒、醋和酵素是基于不同原料,不同工艺基础上所产生的不同发酵产物,都是大自然赐予我们的好礼物,运用得当,便可很好地满足我们不同的生活需求,为我们的生活增滋添彩!


说到这里,大家可能已经糊涂了,看不下去了,我也一样,所以我自己理了一下思路,认为这三者关系大致可以理解为:酿酒为无氧发酵,酿醋为先无氧后有氧,而做酵素是无氧发酵与有氧发酵同时进行,后期则为无氧发酵。

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